Jean Carles (Visa, Shocking, Ma Griffe, Miss Dior) disait : « Moi-même, malgré ma longue expérience, je ne suis qu’un apprenti à côté des vieux nez grassois que j’ai connu au début de ma carrière de parfumeur, et qui savaient reconnaître à l’olfaction les terroirs d’origine d’un Néroli ou d’une Lavande. » (Jean Carles sur une méthode de création en parfumerie). Voici la suite du texte que nous vous avions proposé il y a quelques temps sur les différents savoir-faire olfactifs. Au même titre que ce que Jean Carles appelait « les vrais grands nez », les vrais grands chefs sont capables de distinctions très fines entre les différents produits utilisés. (cliquez sur le lien ci-dessous pour lire la suite)
« La compétence olfactive permet encore de déterminer les gradients dans le caractère odorant de certains produits. L’origan frais, pas exemple, a une odeur différente selon l’époque de l’année : elle est plus prononcée en été qu’au printemps, ce qui rend nécessaire un dosage modulé selon la saison. La même compétence olfactive mobilisée pour discriminer ce qui est bon et ce qui ne l’est pas s’applique évidemment aux coquillages et aux poissons : lorsque le poisson sent la mer, il est bon ; lorsqu’il sent l’ammoniaque, il est mauvais. Elle s’applique aussi aux viandes : si les produits sont frais, on le sent tout de suite. Un poulet trop jeune sera facilement identifié par la présence de beaucoup d’albumine comme le sera également un poulet élevé en batterie ou un cochon gorgé d’eau issu d’une porcherie industrielle. Grâce à un odorat exercé, un cuisinier peut donc connaître l’origine d’un animal, son âge, sa nature (par exemple, agneau, volaille, boeuf et même pour un des chefs, le veau de Hollande, distingué à l’odeur du veau français), l’état d’avancement de la cuisson, etc. Il peut aussi apprécier la qualité d’un fumage : artificiel ou au bois, viande fumée à tiède ou à chaud, etc. Il peut encore déterminer la qualité des herbes aromatiques, des fruits, (mandarines, melons, fraises, pommes qui, lorsqu’elles sont mauvaises, sentiront la paille, etc) et de la plupart des légumes. »
Texte extrait de la revue Evanescences de Mai 2000, Le partage des savoir-faire olfactifs : entre « bonnes et mauvaises odeurs. Par Joël Candau
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